C'était au départ une recette de joue de boeuf, proposée par un chef cuisinier dont je suis carrément fan : Nicolas Masse. Je l'ai petit à petit adaptée aux ingrédients que je possède plus facilement à la maison.
La marinade - des joues de porc - 1 carotte - 1 oignon - 1 litre de vin rouge - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - poivre noir
Cuisson des joues de porc - 45 g de beurre - 25 g de farine - Huile d'olive - sel, poivre du moulin
Légumes - 1 oignon - 1 panais - 4 carottes fanes - 50 g de farine à tempura (détail de la préparation à tempura plus bas dans la recette) - 50 cl d’huile végétale - huile d’olive - sel
Pomme de terre fondante à la moelle et aux truffes - 6 grosses pommes de terre - 4 os à moelle avec une moelle d’au moins 3 cm de diamètre - 50 g de beurre clarifié - 8 g de champignons, truffes, girolles, bolets ou trompettes de la mort - fleur de sel
Dressage et finition - 2 fanes de carotte - des champignons pour le décor - fleur de sel
La marinade
A préparer la veille de la dégustation. On utilise un vin de table tannique.
Des joues fraîches ou surgelées.
Éplucher l’oignon et la carotte et les tailler en petits morceaux. Dégraisser et dénerver les joues. Ajouter le vin, le thym, le laurier, quelques grains de poivre noir, l’oignon et la carotte dans un grand récipient. Y plonger les joues, couvrir. Laisser mariner au frais pendant 24 heures en remuant 2 ou 3 fois.
La cuisson des joues de bœuf
Avec la joue crue on est à mille lieux de la tendreté du filet, seule une cuisson longue, mais douce, attendrira suffisamment les fibres de la viande pour la transformer radicalement. Quand je dis long, c’est long : 4 heures minimum.
Égoutter les joues conservant la marinade et les légumes séparément. Assaisonner les joues. Faire dorer les joues et la garniture de légume dans une cocotte avec un trait généreux d’huile d'olive et 25 g de beurre. Mettre les joues dans une cocotte pouvant aller au four avec 20 g de beurre. Saupoudrer de farine. Ajouter la garniture de légumes et la marinade. Saler légèrement, 3 pincées. Fermer la cocotte. Cuire 4 heures au four à 140 °C. Filtrer la marinade. Réduire en chauffant jusqu’à consistance sirupeuse soit à peu près 1/3 du volume initial. Conserver les joues au frais.
Si on prépare le plat le lendemain, mettre tout cela au frais
Les légumes
Si vous n’avez pas de préparation à tempura toute prête il est possible de la préparer avec 1 volume de farine de blé pour 1,5 volumes de farine de mais + sel.
Éplucher l’oignon. Tailler des rondelles de 2 mm d’épaisseur. Délayer la farine à tempura jusqu’à obtention d’une consistance légèrement plus épaisse qu’une pâte à crêpe. Tremper les rondelles d’oignon dans la pâte. Frire dans de l'huile pour friture à 180 ° jusqu’à coloration blonde. Égoutter et saler.
Profiter de l’huile chaude pour frire quelques fanes de carotte qui serviront au dressage du plat.
Éplucher le panais. Le tailler en pointe sur la longueur. Cuire dans une eau bouillante salée pendant 4-5 minutes. Colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Saler.
Éplucher les carottes fanes. Les tailler pour obtenir une forme longue et pointue. Cuire dans l’eau bouillante et salée. Refroidir dans de l’eau glacée. A moment de servir réchauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive sans chercher la coloration.
La pomme de terre fondante à la moelle et aux truffes
Faire dégorger les os à moelle dans de l’eau froide pendant 2/3 heures pour éliminer les traces de sang. Retirer délicatement la moelle des os en veillant à préserver des pièces de moelle de 3 cm de diamètre. Découper avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre des disques de moelle. Retailler en épaisseur à 3 cm. Réserver au frais.
Tailler 4 cylindres de 1,5 cm de diamètre et 6 cm de long dans une pomme de terre avec un tube métallique ou à la main.
Tailler dans 4 grosses pommes de terre des tranches de 3 cm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce de 5 cm des palets. Creuser ces palets avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
Cuire les palets et les cylindres dans une poêle avec le beurre clarifié. Arroser continuellement avec le beurre, retourner assez souvent. Au 3/4 de la cuisson, soit environ après 10 minutes, tapisser l’intérieur du palet avec de fines tranches de truffes, de trompettes de la mort, de girolles, ou de bolet et insérer le cylindre de moelle. Couper les pieds des (ou autre champignons) et les laver rapidement sous l’eau pour éliminer la terre. Fondre rapidement à l’huile d’olive dans une poêle chaude pour ramollir les trompettes. Utiliser comme les tranches de truffes pour en tapisser l’intérieur des palets et insérer les cylindres de moelle. Travail délicat et minutieux. Remettre les palets en cuisson dans le beurre, la plus belle face sur le dessus, et arroser régulièrement de beurre chaud. Ne pas retourner à ce stade. Égoutter sur un linge ou papier absorbant. Saler à la fleur de sel.
Dressage et finition
Tailler les joues dans l’épaisseur et les réchauffer à l’avance dans la sauce sur feu doux. Tailler la base des joues pour les dresser à la verticale dans l’assiette. Dresser les légumes : pomme de terre, panais, carotte, rondelle d’oignon. Une lamelle de truffe noire pour les chanceux. Fleur de sel. Quelques cuillères de sauce, plus que pas assez !!e sel
Comments