Les pains

Les ingrédients :

Je mélange les farines … ou pas : – 750 g de farines (blanche 55, bio semi-complète, sarrasin). – 2 cuillerées à café de gros sel de Guérande, – 1 cuillerée à café de sucre en poudre (qui favorise le travail de la levure), – 1 petite cuillerée à café d’huile d’olive (qui donne un petit goût sympa), – 20 grammes de levure de boulanger, – environ 300 ml d’eau tiédasse.la quantité d’eau varie selon les farines utilisées. J’ajoute le liquide petit à petit. Ma pâte à pain doit être molle et/ou collante (mais pas liquide !).

La préparation :

1.- Mettre la farine dans un récipient (la pâte va gonfler, il faut donc prévoir un récipient assez grand). Je ne pétris pas sur le plan de travail car ma pâte va trop coller. 2.- Mettre sur un côté le sel, sur un autre l’huile, et sur un autre le sucre. 3.- Creuser un puits au centre et y mettre la levure. 4.- Verser l’eau petit à petit en mélangeant avec une cuillère en bois (ou une spatule maryse) en tournant d’abord au centre, puis en décrivant des cercles de plus en plus grands. Je la pétris avec des gestes calmes, sans précipitation, sans me soucier des petits bouts qui collent  à la cuillère car au fur et à mesure que ma pâte prend forme et tenue, que le gluten s’active, que le sel la tonifie, ces petits bouts sont agrégés à la pâte et celle-ci colle de moins en moins. La pâte doit être souple, élastique. Ne pas trop la travailler. Le mélange doit se faire assez rapidement. Quand on utilise de la farine de sarrasin, il est parfois nécessaire de rajouter un peu plus d’eau. 5.- Mettre la pâte obtenue en boule, recouvrir le récipient d’un torchon et l’oublier dans un endroit tempéré. Pour info : en général, je fais ma pâte en début d’après-midi, et je la laisse lever jusqu’à 17h. 6.- Reprendre la pâte qui a largement doublé de volume, et la verser sur un plan de travail fariné. La dégazer en l’aplatissant avec la main (farinée elle aussi). La façonner selon l’inspiration (baguette, boule ou petits pains). Je mets mes pains en moules car utilisant une pâte molle, elle s’étalerait sur une plaque. 7.- Je place la tôle lèche-frite avec un fond d’eau en bas du four froid, et la grille avec les pains (en moules) sur le cran au-dessus. J’allume le four programmé à 210°, pendant 35 min. 8.- Les 35 min écoulées, j’ôte la tôle (l’eau s’est évaporée), je démoule les pains sur la grille et je laisse encore 5 min pour obtenir un pain bien doré dessus et dessous (nous aimons le pain bien cuit !)

Informations complémentaires : une pâte très hydratée a une mie beaucoup plus aérée et moelleuse, c’est d’ailleurs pour ça que je travaille mes pains de cette façon. L’eau accélère la fermentation (un levain liquide bullera beaucoup plus vite qu’un levain pâteux ). On pourrait procéder à une seconde levée des pâtons, après leur mise en forme, et enfourner dans le four préalablement chauffé à 210°.  Après avoir testé les deux méthodes, je préfère la méthode  avec un enfournement  à froid. Je trouve que le pain gonfle plus pendant la montée en température du four, et qu’il est au final plus aéré.