On trouve de nombreuses recettes de pain d'épices. Après en avoir testé bon nombre d'entre elles, j'ai adopté celle du maître pâtissier Jacquy Pfeiffer, que je trouve bien équilibrée en goût. Les épices ressortent ni trop, ni trop peu.
Les Ingrédients
Sucre cuit :
525 grammes de Miel
60 grammes de Sucre Roux
Poudres :
186 grammes de Farine de blé complète
186 grammes de Farine de Seigle
15 grammes de Levure Chimique
Epices :
¾ cuillère à café de Cannelle en poudre
1,5 cuillères à café de Noix de Muscade
¾ cuillère à café de Gingembre en Poudre
1,5 cuillères à café d'Anis en Poudre
Liquides :
150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs
150 grammes de Lait. (cela correspond à 14,4 Centilitres ou144 Millilitres)
Le fruit confit
111 grammes d'Oranges Confites
Glaçage :
40 grammes d'Eau. (4 Centilitres ou 40 Millilitres)
15 grammes de Jus de Citron.
150 grammes de Sucre Glace
La Préparation
1.- Faire chauffer le Miel (525 g) et le Sucre Roux(60 g) à feu moyen dans une casserole à fond épais pendant qu'on prépare le reste.
2.- Préparer les épices : Quand on mesure les cuillères à café, on doit toujours avoir des cuillères rases : remplir la cuillère et chasser l'excédent "à ras" avec un couteau Il faut :
Cannelle en poudre(¾ c. à café) Noix de Muscade (1,5 c. à café)
Gingembre en Poudre (¾ c. à café)
Anis en Poudre(1,5 c. à café) J'utilise de l'anis en graines que je pile.
! Jeter un oeil sur la cuisson du miel+sucre. Attention de ne pas laisser brûler. La sonde ne doit pas monter à plus de 157°.
3.- Mélanger les ingrédients secs : La Cannelle en poudre (¾ c. à café) La Noix de Muscade (1,5 c. à café)
Gingembre en Poudre (¾ c. à café) L'Anis en Poudre (1,5 c. à café) La Farine de blé complète (186 g) La Farine de Seigle (186 g) La Levure Chimique (15 g) On mélange manuellement ou au robot)
4.- Dans un autre récipient, mélanger les œufs (150 g ou 3 œufs) et le lait, et les ajouter à la préparation précédente.
5.- Revenir à la cuisson du miel. Quand la température atteint 158°, retirer du feu et verser en filet - lentement- sans attendre, sur la pâte déjà préparée tout en continuant de battre . On obtient une pâte genre pâte à gaufre, un peu épaisse, homogène.
6.- Verser la pâte dans le moule. Ne pas remplir plus qu'au 3/4 du moule, le pain va grimper et la pâte risquerait de déborder.
7.- Cuire à four préchauffé 180° pendant 40 mn. Attention, bien surveiller la cuisson et mettre un papier sulfurisé sur le pain s'il noircit trop sur le dessus.
L'orange confite
On peut ajouter des oranges confites. Je fais moi-même des écorces d'oranges confites avec 2 ou 3 oranges bio. Je les lave bien. Je les pèle avec un économe en essayant de faire des lanières assez larges. Puis je mets cuire ces zestes d'oranges dans un sirop eau + sucre pendant 1/4 d'heure. Égoutter et couper en petites lamelles fines. Incorporer les lamelles confites à la pâte avant de verser dans les moules.
On peut décorer d'un glaçage : Il suffit de mélanger Eau (40 g ) Le Jus de Citron (15 g ) Le Sucre Glace (150 g) Il faut badigeonner au pinceau tout se suite à la sortie du four : la chaleur va sécher le glaçage et donner un beau brillant. Pour ma part, je préfère laisser le pain d'épices nature.
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