Je vous le dis, pour faire cette tarte aux pommes là, il faut prendre son temps ! Il y a de l'épluchage en veux-tu en voilà !
Les fruits et autres préparations se posent sur une pâte sucrée.
Étape 1 : la pâte sucrée
Il faut :
150g de beurre
95g de sucre glace
30g de poudre d'amande
1g de sel
1g de vanille en poudre (facultatif)
58g d’œufs
250g de farine
Préparation de la pâte :
Dans le bol du batteur, déposer le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et la vanille. Émulsionner puis ajouter les œufs. Verser la farine, cesser de remuer lorsque la pâte forme un pâton.
Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur pour le fond de la tarte. Puis découper une bande de 2 cm de hauteur que l'on soude au fond pour faire le bord (le trottoir). Laisser durcir au réfrigérateur avant utilisation.
Préchauffer le four à 160° et enfourner ce fond de tarte pendant 25 min. Puis mélanger 50g de jaunes d’œufs et 12 g de crème fraîche et en dorer le fond précuit. Enfourner à nouveau 10min. Si la pâte à tendance à gonfler, piquer avec une fourchette.
Sur ce fond de tarte, on va poser une crème d'amande.
Étape 2 : La crème d'amandes
Il faut :
75g de beurre
75g de sucre semoule
75g de poudre d'amandes
75g d’œufs
Préparation de la crème d'amande :
Dans le bol du robot, verser les 4 ingrédients et mélanger au fouet.
En garnir le fond de tarte et enfourner à nouveau 12min.
Pendant cette cuisson, préparer une compote de pommes.
Étape 3 : La compote de pommes
Elle se fait avec un kilo de pommes et un jus de citron
Peler les pommes et les couper en petits dés. Ajouter le jus de citron. Faire cuire à feu modéré. Je n'ajoute pas de sucre. Je ne laisse pas dorer les pommes. Quand elles sont fondantes je les écrase sommairement, comme pour une compote de grand'mère (en laissant pas mal de morceaux). Bien laisser refroidir la compote avant d'en garnir le fond de tarte en formant une sorte de dôme (il doit faire environ 1cm au bord et 6 à 7 cm au centre).
Étape 4 : Dans une casserole, verser 200g d’eau, 200g de sucre et 2 de jus de citron. Porter le tout à ébullition. Verser le sirop obtenu dans un saladier et laisser tiédir.
Évider les pommes (il m'en a fallu 8). Couper les extrémités puis à l’aide d’une mandoline, trancher des lamelles de pommes d’une épaisseur de 1 à 2 mm mais pas plus. Si vous n’avez pas de mandoline et de la patience, vous pouvez utiliser un couteau bien tranchant.
Les plonger dans le sirop qui doit être tiède, c’est important. Ce sirop va assouplir la pomme et éviter son oxydation.
Les sortir une par une, et commencer à monter la tarte en partant du bord extérieur pour revenir vers l’intérieur. Faire un premier tour en plaçant les tranches bien régulièrement.
Reproduire l’opération jusqu’au sommet en resserrant à chaque fois un peu plus la couronne de pommes.
Pour finir le centre, faire une colonne de tranches (ne pas oublier de les passer dans le sirop tiède), puis roulez délicatement la bande sur elle-même en serrant bien de manière à obtenir une belle rose. Ce n'est pas si simple...
Pour aider un peu, il est astucieux d'installer la colonne dans une bande de pâte. Poser la rose obtenue dans le trou restant au centre des rangs de pommes.
Touche personnelle : Dans la recette originale de Cédric Grolet, les pommes ne sont pas épluchées. Je préfère l'ôter. C'est peut-être moins joli, mais c'est plus doux et fondant dans la bouche.
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